In cucina con Alex : l’enchaud

Il Sud-Ouest della Francia è famoso in tutto il mondo per la sua cucina : foie gras, confits, tartufo, porcini….Qui, le  oche e le anatre sono declinate in tutti  i modi :  il collo sarà farcito, il magret (petto) verrà affumicato o cotto in padella… le cosce saranno trasformati in confit. Anche con i gésiers (ventrigli) verranno  fatti dei confits  da servire caldi con insalate verde…Il confit è una tecnica di conservazione del cibo propria del sud-ovest della Francia. Le carni  sono  leggermente salate, cotte a bassa temperatura nel proprio grasso, il verbo “confire” significa letteralmente “cuocere a fuoco lento”. La carne é poi invasettata e ricoperta di grasso in modo che non sia assolutamente a contatto con l’aria. Una volta, non c’erano i frigoferi , la tecnica permetteva la conservazione fino ad un anno delle oche e delle anatre  che si abbattevano fra novembre e dicembre.

Oggi, niente è cambiato si cucina sempre con il grasso d’anatra o d’oca. Gli americani sono venuti a studiarci. Come mai ! questi maledetti “frenchies of Gascony” possono sopravvivere trangugiando delle ingenti quantità di grasso animale. Non hanno nemmeno problemi di obesità !  Vivono più a lungo di noi ! Battono anche quelli di Okinawa ! Gli americani hanno scritto libri, tesi di laurea….e come sono eccessivi per tutto  sono morti facendosi iniezioni di colesterolo…Forse, ci sono altri fattori : il vino, la convivialità, star seduto,  prendere tempo….Comunque, vi presento l’enchaud che ho cucinato ieri.

Prima, ho preparato le patate da cuocere al forno condite con grasso d’anatra, sale, aglio e salvia….

Ecco l’enchaud ! E una lonza di maiale “confit” nel grasso d’anatra. L’ho comprato l’altro giorno quando sono andato a Sarlat, ma è una ricetta facile da fare. Dovete marinare la lonza per tre ore con sale grosso poi risciaquarla sotto l’acqua corrente. Dopo, la lonza viene rosolata nel grasso d’anatra (circa 15 minuti) a fuoco vivo in padella, su tutte le facce. Si aggiunge uno spicchio d’aglio e del timo per il profumo. Adesso, mettete la lonza e l’aglio dentro un vaso, copritela di grasso d’anatra fonduto, Chiudere ermeticamente il vaso e sterilizzarlo : due ore di ebollizione. Aspettare almeno 15 giorni (minimo) prima di aprire il vaso. Si puo conservare l’enchaud per mesi !

Non c’è bisogno di un coltello ! l’enchaud puo anche si mangiare freddo con un’ insalata….

Alla fine della cottura delle patate, si mette l’enchaud sopra per un quarto d’ora a 200°. Accompagnare con un vino di Bergerac.  Dopo l’enchaud, un’insalata verde condita con olio di noci, qualche pesca di vigna per il dessert. Più sano di cosi….Buon appetito !

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2 thoughts on “In cucina con Alex : l’enchaud

  1. Più sano di così ..caro mio! 45000 calorie!

    Due anni fa mi sono trovato per caso in una affollatissima fiera gastronomica della Gascogne sulla sponda della Senna di fronte a Notre Dame.

  2. C’est pas pour les fillettes, Osman ! E una cucina semplice, della nonna, fatta per la gente che lavora nei campi ; i lavoratori, i rugbymen dopo l’allenamento o quando fanno il terzo tempo….Hai visto è quasi un fast-food…non hai tempo per preparare un piatto…una coscia d’anatra in confit nella padella….basta 10 minuti. Mi hai dato un’idea per un post su una fiera gastronomica ! Sono andato a Sarlat, la settimana scorsa, ci sarà un post : come mangiare a Sarlat con 14 euro (non è tanto difficile !).
    Alex

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