In cucina con Alex : rivisitiamo un classico della cucina francese : la blanquette

La blanquette è  il  piatto invernale per eccellenza. Un capolavoro della cucina francese. Il nome evoca il freddo, l’umidità, la noia,  il  pranzo della domenica dalla nonna. Mi ricordo che mia nonna si metteva ai fornelli all’alba per cucinare questo piatto semplice e confortante….Sto scherzando, mia nonna era troppo occupata a litigare con il marito per cucinare una blanquette. Comunque, una volta, la blanquette di vitello era il piatto preferito dei francesi, oggi, i francesi preferiscono il couscous e la paella. Troppo banale, troppo stantia  la povera blanquette con questo colore  uniformemente bianco….quindi, oggi,  vorrei riabilitare questo piatto rendendolo più sexy. Come l’avete capito, la blanquette deve il suo nome al colore bianco. Nella ricetta tradizionale, che risale al Medioevo, lo scopo è quello di preservare questa carnagione pallida perciò la blanquette veniva preparato con il  vitello, il  pollame o l’agnello….anche la farina, la panna fresca e i tuorli d’uovo usati per legare la salsa, contribuiscono a rafforzarne la bianchezza….Dimenticate i tradizionale  vitello, oggi cuciniamo una blanquette di coda di rospo !

Ingredienti per 4 persone  :

  • 1,2 kg di coda di rospo ( la coda di rospo viene venduta già senza testa 🙂 )
  • 1 kg di muscoli (certi dicono cozze, ma io preferisco dire muscoli come in Liguria)
  • 350 g di gamberetti
  • 2 porri
  • 300 g di funghi Champignon
  • 2 scalogni
  • 1 court bouillon (potete comprarlo già pronto tipo Knorr, Maggi…)
  • 25 cl di panna fresca
  • 10 cl di vino bianco secco
  • 60 g di burro
  • 2 tuorli d’uovo
  • 1 spicchio d’aglio, 1 cucchiaino di timo, 1 bustina di zafferano in polvere, il succo di mezzo limone, sale pepe.

In una casseruola fate soffriggere  gli scalogni tritati con 15 g di burro. Aggiungete i muscoli ben puliti, annaffiate con il vino bianco e cospargeteli con il timo.  lasciate i muscoli aprire su fuoco vivo mescolando un paio di volte…

Staccate i molluschi dal guscio, fate ridurre il liquido di cottura dei muscoli di un terzo e  filtratelo. Riservate.

Pulite e tagliate i porri a strisce. In una pentola, sciogliete 30 g di  burro, unite i porri e fateli cuocere, coperti,  a fuoco basso per circa 15 minuti.

Sgusciate i gamberetti.

Spellate la coda di rospo eliminate la spina centrale. Tagliatela in medaglioni dello spessore di circa 3 centimetri. Diluite il court bouillon già pronto in una casseruola di acqua fredda. Aggiungete i pezzi di coda di rospo e portate  a ebollizione. Lasciate fremere per circa 6 minuti.

Pulite e tagliate  gli champignon a fettine. In una padella fate saltare i champignon con il resto di burro finché abbiano rilasciato tutta l’acqua.

unite i muscoli, i gamberetti, i medaglioni di coda di rospo, i champignon, i porri in una sola casseruola. In francese l’operazione si chiama “assemblage”. Aggiungete lo spicchio d’aglio tritato, lo zafferano, l’acqua ridotta dei muscoli, la panna fresca. salate, pepate.

Riscaldate per qualche minuto poi legate la salsa incorporando i tuorli d’uovo e il succo del limone. Non lasciate bollire. Per il contorno, ho scelto un riso….

Buon appetito !

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2 thoughts on “In cucina con Alex : rivisitiamo un classico della cucina francese : la blanquette

  1. Blanket: Il nome evoca il freddo, l’umidità, la noia

    Sei bravissimo e molto paziente.Che passione. Dovresti pensare a un Alex CookBook visto l’impegno e il cuore che ci hai messo dentro.
    Sexy anche senza panna. Faccio a meno del riso. Olio d’oliva al posto del burro.
    Eh! Non prendermi sul serio sono un criticone non un critico Michelin!

  2. Grazie del commento, Osman ! Sei davvero troppo gentile ! in realtà, faccio sempre le stesse cose….una blanquette senza panna né burro…un critico Michelin si suiciderebbe con un eretico come te 🙂

    Buona giornata,

    Alex

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