In cucina con Alex : l’alosa alla bordolese

I due pesci emblematici della cucina bordolese sono l’alosa e la lampreda. La lampreda è tutta una storia perché durante la stagione delle lamprede  dovete  acquistare  il pesce vivo, appenderlo ad una finestra,  fare un’incisione alla coda e raccogliere il sangue che avrà gocciolato tutta una notte. E’ questo sangue mescolato con un buon vino rosso di Bordeaux e del cioccolato che fa la fama di questo piatto. Per quanto riguarda l’alosa, da migliaia di anni, i bordolesi mangiano l’alosa per Pasqua. Niente di religioso.  E’ in questa stagione, tra aprile e giugno, che questo pesce della famiglia dell’aringa, risale l’estuario della Gironda per riprodursi nei suoi affluenti. Un amico che ne sa un po’ di archeologia mi ha detto un giorno che i romani hanno invaso addirittura l’Aquitania a causa dell’alosa. Per dire come il pesce è squisito !

Quando ero piccolo andavo con mio nonno, a Pasqua, lungo l’estuario per comprare l’alosa ; mio nonno conosceva allora un pescatore. Dappertutto, si vedevano i cartelli  :vendita di alose. Tutti i paesi, da Macau fino al Verdon, organizzavano le  loro tradizionali sagre dell’alosa. Il pesce si cucina semplicemente alla brace….Basta che chiudo gli occhi e sento il profumo del pesce e l’odore dell’alloro…

Purtroppo oggi, non c’è più l’alosa per Pasqua a Bordeaux. La pesca è vietata dal 2008. Il pesce è in pericolo di estinzione nelle nostre acque. Pesce senza regole, bracconaggio. Ma, perché le  autorità non hanno deciso di vietare anche la pesca con le reti sul fiume ? Non ha senso ! E poi non c’è solo la pesca perché gli uomini che hanno costruito le digne non hanno pensato che le alose non riuscererbbero più a raggiungere i luoghi dove il maschio feconda le uova della femmina. La pesca e gli sbarramenti sono i due flagelli per le alose. Speriamo che il divieto di pesca e la costruzione di ascensori per alose permetteranno di salvare nostro pesce….

Se vogliamo mantenere la tradizione dell’alosa a Pasqua, dobbiamo acquistare alose in provenienza dalla Loira. Per tutta la settimana ho girato la città alla ricerca del famoso pesce. Ho fatto tutti i mercati, le pescherie. L’alosa era introvabile. Finalmente, giovedi, il miracolo ! La pescheria vicino a casa mia aveva quattro o cinque alose. Cosi, oggi, niente agnello, vi presento la ricetta tipica dell’alosa che mangiamo tradizionalmente a Pasqua.

L’alosa che ho comprata ! 13 euro al chilo ! ne ho avuto per circa 30 euro….quando c’erano ancora i franchi, il pesce mi sarebbe costato 30 franchi (5 euro)

Gli ingredienti per l’alosa : una cipolla, 5 o 6  foglie d’alloro, 1 dl d’olio d’oliva,  sale e pepe.

Gli ingredienti per la salsa verde alla bordolese che accompagnerà l’alosa. Attento ! una salsa alla bordolese e la salsa bordolese (vino rosso e midollo) sono due cose diverse ! Abbiamo bisogno di qualche rametto di prezzemolo, qualche rametto di dragoncello, qualche rametto di cerfoglio, 6 rametti di erba cipollina,  uno scalogno, due uove sode (si usa solo il giallo), 6 cucchiai d’olio d’oliva, 3 cucchiai di aceto di vino, un cucchiaino di mostarda,  sale e  pepe. Tritate le erbe e lo scalogno. Aggiungete i due tuorli d’uovo schiacciati. Incorporate la mostarda, l’aceto, il sale, il pepe. Montate il tutto con l’olio d’oliva.

Le uova dell’alosa ! Ho scelto un’alosa femmina perché ho una famiglia strana, c’è qualcuno che mangia solo le uova….

Prima la cottura, dovete fare marinare l’alosa un’ora con la cipolla, l’alloro e 1 dl di olio d’oliva. Salate e pepate dentro, intagliatela. Non dimenticate di voltare il pesce di tanto in tanto.

Di solito, l’alosa si fa alla brace ma siccome  sono stato troppo pigro per racogliere tralci e sarmenti nelle vigne, l’ho fatta al forno. Togliete l’alosa dalla marinata. Asciugatela con un panno pulito e mettetela nel forno già scaldato a 200 gradi per circa 40 minuti ! Ah ! ho dimenticato di dirvi qualcosa, se volete un pesce senza spine, l’alosa non è per voi, il pesce è delizioso ma per le spine è peggio di una carpa. Buon appetito e buona Pasqua a tutti !

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5 thoughts on “In cucina con Alex : l’alosa alla bordolese

  1. E poi dicono che con l’euro i prezzi non sono aumentati! In mancanza di pesci dell’Atlantico, qui dobbiamo accontentarci dell’eccellente capitaine del Kivu. Forse non vale
    l’alosa, ma te lo danno per 2 euro al kg…

    Grande post. Non hai pensato di partecipare a Un diner presque parfait?

    dragor (journal intime)

  2. Due euro sono pochi ! Soprattuto che ho incuriosito il web per scoprire cos’era il capitaine del Kivu. Ma, quanti mostri marini avete nelle acque di questo lago ? Sto leggendo un articolo in cui un pescatore racconta tranquillamente come pesca dei capitani di 200 kg come se fossero delle trote in un torrente ! Incredibile ! E gli scozzezi che rompono tutti con questa storia di Loch ness !….

    Spero non parteciperò mai a questo programma. Ogni volta, che si è svolto a Bordeaux, i candidati scelti hanno fatto una figura di m….

    Alex

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