Il dolce basco !

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In cucina con Alex : Il viaggio nel Loir-et-Cher

Francia. Regione : Centro. Dipartimento : Loir-et-Cher. Città : La Motte-Beuvron. Questo dipartimento è stato reso famoso da un cantante francese : Michel Delpech. Cliccate qui se volete ascoltare la canzone. Però il Loir-et-Cher può vantarsi di un’altro titolo di gloria : aver dato alla luce le due sorelle più conosciute di Francia : Le sorelle Tatin. Stéphanie detta “Fanny”, 1838-1919 e Caroline, 1847-1911 che inventarono per caso il dolce preferito dei francesi : la tarte Tatin.

Le due sorelle erano proprietarie di un albergo davanti alla stazione della Motte-Beuvron e ogni weekend tutti i ricchi cacciatori parigini scendevano con il treno fino alla Motte-Beuvron per recarsi in Sologne (una regione ricca di selvaggina).

Secondo la leggenda, la sorella minore, Carolina, un po’ distratta a causa di un battibecco fra cacciatori nell’albergo, avrebbe infornito una torta di mele dimenticandosi di foderare la base della torta che stava preparando. La ragazza se ne sarebbe accorto solo a metà cottura e per non buttare via la torta, avrebbe incoperchiato le mele con un disco di pasta prima di rimettere tutto a cuocere. Il succeso fu straordinario ! A tale punto che un certo Curnonsky sopranominato “il principe dei buongustai” ne fece un elogio nella rivista “La France gastronomique” nel 1926.  Così nacque la leggenda della tarte Tatin.

Non è troppo difficile, ne esistono varie versioni più o meno simile,  ma c’è una regola da rispettare assolutamente : dovete utilizzare solo mele di tipo regina delle renette. Altrimenti non è una Tatin !

Gli ingredienti :125 gr di zucchero, 100 gr di burro, 250 g di pasta brisé o sfoglia (per quanto mi riguarda, ho comprato un rotolo di pasta sfoglia già pronta), le mele renette secondo la dimensione della teglia (non dimenticate che le mele calano un po’ in cottura), un vasetto di panna acida (crème fraîche).

Imburrate una tortiera, quella fa circa 22 cm, con la metà del burro e zuccheratelo generosamente.

Ricoprite il fondo con le mele, disponendo un primo strato di spicchi con il dorso rivolto verso il fondo della teglia. Aggiungete un secondo strato, poi un terzo strato…Ovviamente, dipende dalla quantità  e dal calibro delle mele (per la ricetta ho utilizzato 8 mele)

Spolverate di zucchero….

Ricoprite con la pasta sfoglia o la pasta brisé (io, in questo caso, preferisco una pasta sfoglia)…e non dimenticate di spingere la pasta all’interno della teglia…

Infornate la teglia a 220° (termostato 6) per 30 minuti….Sformate subito la Tatin su un piatto che sopporta la cottura al forno. Sopra il risultato dopo 30 minuti de cottura….

Spolverate con lo zucchero rimanente. Disponete il resto del burro tagliato a pezzi….

Infornate di nuovo la Tatin ma questa volta sotto il grill per 10 minuti, porta aperta….e non lasciate la Tatin bruciare, la ragazza deve caramellare !

spalmare generosamente la panna acida sulla Tatin ancora tiepida. Potete preparare la Tatin la vigilia, sarà ancora migliore….Comunque la Tatin dovrà essere servita tiepida e accompagnata di panna acida….altrimenti, secondo me, non è una Tatin ! Buon appetito !

Dedicato a Francesca che mi ha dato l’idea del post.

Quando Alex mostra i suoi muscoli in cucina !

Mentre sto aspettando in coda, il pescivendolo ci racconta le sue vacanze da sogno in Italia a Porto Venere. Tutti gli avventori lo guardano con gli occhi spalancati e la bocca aperta. Ma chi può ancora permettersi una vacanza in Italia ? chiede un avventore, un altro scherza sul numero astronomico di astici che il tizio ha dovuto vendere per regalarsi un soggiorno in Italia. D’accordo, lo confesso volontieri, siamo tutti un po’ invidiosi. Io conosco bene il golfo della Spezia ma non dico niente e preferisco ascoltare la conversazione. Non avevo idea quando sono entrato nella pescheria, ma vedendo i muscoli  sul banco mi è tornato in mente una straordinaria zuppa di muscoli mangiata  in Liguria. Va bene, mi sono detto, siamo nella piena stagione dei muscoli, perché non cucinare i muscoli alla marinara (versione bordolese) ?  sarà  un ottimo piatto  per il pranzo domenicale.

In Francia, non dovete mai comprare i muscoli al supermercato, quelli che sono venduti sottovuoto in provenienza dall’ Olanda o dal Belgio. Forse costano meno di tre euro, ma fanno davvero schifo. Meglio spendere un po’ di più per avere delle belle “moules de Bouchot”. Due litri di questa varietà in pescheria mi sono costati 10 euro.

Gli ingredienti :

  • due litri di muscoli
  • una cipolla
  • due o tre  scalogni
  • qualche foglia di alloro
  • un mazzo di prezzemolo
  • un bicchiere di vino bianco
  • sale e pepe

E le patate ? serviranno a fare delle patatine per accompagnare i muscoli.

La cosa più complicata nella ricettà : raschiare e pulire i muscoli altrimenti non esiste ricetta più semplice. Mettete i muscoli  in una pentola, aggiungete la cipolla, gli scalogni, il mazzo di prezzemolo (il tutto tagliato in modo grossolano), il vino bianco, le foglie di alloro, il sale e il pepe. coprite e lasciate cuocere a fuoco vivo finché tutti i muscoli si saranno aperti.

Il risultato.

Le patatine che accompagnano i muscoli.

In Charente-maritime, la regione a nord di Bordeaux, hanno ancora un metodo più semplice per fare cuocere i muscoli : l’éclade. I muscoli vengono disposti in verticale su una piastra e coperti da aghi di pino ai quali si dà fuoco. La parola “éclade” designa in gergo gli aghi di pino.

Cari lettori, nella prossima rubrica : in cucina con Alex, vivrete una specie di rivoluzione copernicana scoprendo che anche i francesi sanno fare la pasta !

In cucina con Alex : la Niniche ! il dolce tipico di Bordeaux

L’altro giorno, a Bordeaux,  un’amica è andata al ristorante e cosa c’era sul menù : la Niniche ! Dovete sapere, cari lettori, che la Niniche è un dolce tipico di Bordeaux. Purtroppo, la fama della Niniche non ha mai varcato le frontiere del dipartimento. A volte, il destino è crudele ! Mentre il canelé di Bordeaux ha conquistato il mondo, la Niniche è rimasta confinata dietro i muri di Bordeaux. Io, oggi, vorrei riparare l’ingiustizia dando un po’ di pubblicità a nostra ragazza bordolese. Non mi chiedete da dove viene il nome Niniche, non ne so niente. Forse, era il nomignolo della ragazza che l’ha inventata oppure il cognome del pasticcere. Ma non importa. La Niniche è la Niniche, punto. La Niniche di Bordeaux è una bomba calorica. Allora, se avete problemi di colesterolo, di cuore, di diabete…ecc…non vi consiglio di continuare la lettura di questo post. Se lo fate, l’autore di questo blog non potrà essere ritenuto responsabile come si dice nei film americani….

Gli ingredienti :

  • 250 gr di cioccolato fondente
  • 250 gr di zucchero
  • 250 gr di burro
  • 4 uova intere
  • un cucchiaio di farina

sciogliete il cioccolato a bagnomaria….

A parte, in una ciotola, sbattete le uova con la farina….

Unite lo zucchero al cioccolato….

incorporate il burro a pezzi….mescolate bene sempre a fuoco lento….

Togliete il cioccolato dal fuoco e unite l’impasto uova-farina. Dovete sbattere vigorosamente….

Versate l’impasto ottenuto in uno stampo imburrato o tappezzato con una carta da forno. La nostra Niniche bordolese non è difficile ! ho scelto uno stampo da Charlotte, ma potete scegliere uno stampo per torta…ecc…Invece non dovete dimenticare di scaldare il forno a 200° e di infornare la niniche in un bagnomaria per circa 35 minuti…

Lasciate raffreddare la Niniche a temperatura ambiente…poi, riservatela una notte in frigo….

L’indomani : l’incontro di una Niniche bordolese con un marmo di Carrara !

Vedete perché lo stampo scelto non è tanto importante, la Niniche viene tagliata…ovviamente, io sono di questa scuola però c’è un’altra scuola quella dei suicidi od altri kamikaze  che tagliano la Niniche in 6-8 porzioni annaffiandola di crema inglese…

Grazie al bagnomaria, la Niniche ha sempre il cuore fondente e io mi accontentato di spolverare un po’ di zucchero a velo….Buon appetito !

In cucina con Alex : Il viaggio in Italia di un coniglio di Lacanau

Questo post è dedicato ad un amico, un  blogger italiano che mi ha fatto morire dal ridere con un racconto chiamato Konopizza.

Mangiare italiano a Bordeaux ? Secondo me, ci sono solo tre ristoranti che fanno un po’ di cucina italiana : la Toscane, rue du Cancéra ; Chez Elio, cours du Chapeau Rouge e Sicilia in Bocca, boulevard du président Wilson…i dieci mille altri si accontentano di riscaldare piatti ricevuti già pronti al microonde. Ho vissuto una brutta esperienza di questo tipo questa settimana in un ristorante dove per 15 euro mi è stato servito un piatto surgelato di spaghetti alle vongole…brivido. Per consolarmi, mi sono fatto un po’ di cucina italiana questa domenica.

Gli ingredienti per 4 persone :

  • 150 g di sedano, carote, cipolla a dadi
  • 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • 4 cucchiai di burro
  • un mezzo coniglio tagliato a pezzi (600 g di polpa)
  • 200 g di riso  per risotto
  • 125 ml di vino bianco secco
  • 1,5 lt di brodo di carne
  • 4 cucchiai di parmigiano
  • 2 cucchiai di pinoli tostati

Fate soffriggere il sedano, le carote e la cipolla nell’olio e la metà del burro.

Aggiungete il coniglio nel soffrito. Io il coniglio ho preferito disossarlo (ho utilizzato gli ossi per fare il brodo). Fate rosolare  i pezzi di coniglio per qualche minuto…

Incorporate il riso e fatelo tostare per 2 minuti.

Versate il vino bianco e lasciatelo sfumare a fuoco vivo….

Aggiungete il brodo poco per volta (il brodo deve fremere mai bollire). Abbassate il fuoco e lasciate cuocere a fuoco lento (i francesi usano il verbo mijoter) per 18 minuti mescolando ogni tanto.

Tostate i pinoli…

ritirate il risotto dal fuoco, aggiungete il resto di burro e il parmigiano grattugiato. Mescolate bene…e cospargete di pinoli.

Buon Appetito !

In cucina con Alex : Il comeback delle ragazze di Commercy !

Se avete mancato il primo post, cliccate qui. Ho incuriosito il web italiano. Proprio incredibile il numero di ricette di madeleine ! Francamente, cari amici, pensate che sia una semplice madeleine che  scatenò i ricordi del passato in Proust ?  Assolutamente no !  È una madeleine di Commercy cioè un dolcetto in cui è stato incorporato  qualche goccia di olio essenziale di bergamotto. Senza l’essenza di bergamotto niente effetto inebriante della madeleine, niente ricordi…ecc…Il povero Proust aveva questo tipo di tossicodipendenza al bergamotto. Andate a fare un giro in Lorraine, tutta la gente è drogata al bergamotto. Impossibile trovare un dolcetto che non contiente la sostanza. Ma cos’è il bergamotto ? un agrume italiano giallo-verde dal sapore un po’ acidulo e dal profumo intenso. Il nome deriva dalla città di Bergamo. Le origini della “Bergamote” di  Nancy  risalerebbero all’epoca di René II, Re di  Lorraine e anche Re di Sicilia, che avrebbe portato in Francia per la prima volta l’essenza estratta dal frutto di bergamotto. Forse, non lo sapete ma  Nancy è quasi una città italiana, tutti gli abitanti hanno  un parente di origine italiana. Secondo me, non dovrebbe essere difficile per un italiano procurarsi l’essenza di Bergamotto ! Invece per un tizio di Bordeaux è impossibile,  e sapete come sono ortodosso in cucina…ho cercato anche in farmacia ! Nella ricetta che propongo, ho sostituito l’essenza di bergamotto con una scorza di limone….

Gli ingredienti :

  • 3 uova
  • 175 g di zucchero
  • 175 g du farina
  • 150 g di burro
  • 5 g de lievito
  • la scorza di un limone

In una ciotola mescolate le uova con lo zucchero fino ad ottenere una crema di colore chiaro. L’operazione si chiama “blanchir” in francese.

Aggiungete il burro ammorbidito e  mescolate molto bene.

Poi, aggiungete la farina, il lievito….

Unite la scorza di limone….

Riservate l’impasto in frigofero per un’ora (minimo)….

Preriscaldate il forno a 210°C, imburrate molto bene gli stampi a conchiglia. Prendete l’impasto dal frigorifero e distribuitelo nelle conchiglie (un cucchiaio pieno in ogni stampo). Io ho infornato e ho fatto cuocere  per 10 minuti alla temperatura di 210°C (ovviamente, dipende dal tipo di forno che avete, il metodo è empirico). Una volta che ho visto la tipica gobba formarsi, ho abbassato la temperatura a 180°C, continuando la cottura per circa 5 minuti….

La gobba cioè il rigonfiamento a cupoletta caratteristico delle Madeleine…

Buon appetito !

In cucina con Alex : le ragazze di Commercy sono sexy….e facili

Ella mandò a prendere uno di quei biscotti pienotti e corti chiamati Petites Madeleines, che paiono aver avuto come stampo la valva scanalata d’una conchiglia di San Giacomo. Ed ecco macchinalmente oppresso dalla giornata grigia e dalla previsione d’un triste domani, portai alle labbra un cucchiaino di tè, in cui avevo inzuppato un pezzetto di Madeleine. Ma, nel momento stesso che quel sorso misto a briciole di biscotto toccò il mio palato, trasalii, attento a quanto avveniva in me di straordinario. Un piacere delizioso m’aveva invaso, isolato, senza nozione della sua causa. M’aveva subito resi indifferenti le vicissitudini della vita, le sue calamità, la sua brevità illusoria, nel modo stesso in cui agisce l’amore, colmandomi d’un’essenza preziosa…(Marcel Proust : dalla parte di Swann)

Povero Proust !  Che cosa avrebbe scritto se avesse assaggiato le mie madeleine al cioccolato e miele. Forse, il tizio avrebbe scritto libri più rock and roll, meno noiosi. Secondo me, i libri di Marcel Proust dovrebbero essere rimborsati dalla previdenza sociale. Dottore, non chiudo più l’occhio della notte ! lei  può prescrivermi dei sonniferi ? Caro paziente, ho un rimedio infallibile : 3 pagine di Proust prima di andare al letto sono 8 ore di coma garantite. Per Proust, non c’è più niente da fare invece per le  Madeleine….conosco un metodo per renderle un po’ più sexy.

Gli ingredienti :

  • 150 gr di cioccolato nero
  • 70 gr di burro
  • 5 uova (Separate i tuorli dagli albumi)
  • 125 gr di zucchero
  • 4 cucchiai di miele
  • 150 g di farina

Fate sciogliere il cioccolato e il burro a bagnomaria….

In una ciotola, mescolate con una frusta i tuorli e lo zucchero…

Dovete ottenere una crema di colore chiaro….d’altronde in francese, l’operazione si chiama “blanchir”…

Lasciate raffreddare il cioccolato….non vogliamo un omelette !

Unite il cioccolato alla crema, poi il miele e la farina….

Ad ogni tappa dovete sbattere energicamente….

Il risultato.

montate gli albumi a neve ferma…

Amalgamate alla crema i bianchi a neve, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto….la spatola che vedete si chiama una maryse (un occhiolino ad una lettrice di questo blog). Riservate l’impasto almeno un’ora in frigo.

Preriscaldate il forno a 240°C, imburrate molto bene gli stampi a conchiglia. Prendete l’impasto dal frigorifero e distribuitelo nelle conchiglie (un cucchiaio pieno in ogni stampo). Infornate e fate cuocere per 8 minuti alla temperatura di 240°C. Forse, trovate che esagero con le temperature ma è lo choc termico, tra il frigo e il forno, che permette il  rigonfiamento a cupoletta  caratteristico delle Madeleine. Poi, abbassate la temperatura a 200°C, continuando la cottura per circa 5 minuti.

la cupoletta

Potete anche preriscaldare il forno a 190°C,  fare cuocere le madeleine per circa 15 minuti e ottenere il rigonfiamento a cupoletta…non c’è veramente di regola….Forse, avete notato che non ho utilizzato di lievito….sono i bianchi a neve che servono  di lievito nella mia ricetta.

Le madeleine….

Buon appetito !

La prossima volta, scoprirete una cosa davvero sorprendente :  i francesi sanno fare la pasta…