In cucina con Alex: Il cannelé non è di Bordeaux!

Sapete perché? Perché a Bordeaux non scriviamo cannelé ma canelé con una sola enne. E vi assicuro che questo piccolo errore ortografico dà molto fastidio ai bordolesi. Ho visto un amico perdere letteralmente le staffe, in una pasticceria, davanti ad un cartello “cannelés de Bordeaux”. D’accordo, il dolcetto  tipicamente bordolese sta conquistando il mondo al modo dei macarons parigini di Pierre Hermé ma non è una ragione per  dimenticare l’ortografia! Il nome canelé deriva dal nome “canaule”, un pane all’uovo molto popolare a Bordeaux fino al XIX secolo. Gli artigiani che producevano questo tipo di pane venivano chiamati addirittura: “canauliers” . Sono questi canauliers che avrebbero inventato il dolce aggiungendo  latte e  zucchero alla ricetta del pane. Il successo fu tanto strepitoso che scattò una guerra tra la corporazione dei canauliers e quella dei pasticceri di Bordeaux. Questione di denaro. Prima della rivoluzione francese, solo la corporazione dei pasticceri aveva il diritto di utilizzare il latte e lo zucchero nei loro dolci. Dopo un lungo processo, le autorità diedero ragione ai canauliers. Poi la rivoluzione francese  abolì le corporazioni e i canelé  scomparvero dai prodotti tradizionali bordolesi per ricomparire solo nel 1970 grazie alla “confrérie du canelé de Bordeaux” che aggiungerà all’impasto la vaniglia e il rum….

Francamente, conoscevo l’etimologia della parola canelé però la guerra tra i canauliers e i pasticceri bordolesi l’ho scoperta su wikipedia !  Per quanto mi riguarda, ho sempre sentito dire che sono le moglie degli scaricatori del porto che hanno inventato  il canelé grazie alla vaniglia e al rum che i mariti “portavano”  a casa  dopo il lavoro…..Comunque sia, rendiamo a Cesare quel che è di Cesare perché tutti i bordolesi sanno che i canelé sono associati al famoso pasticciere Baillardran. Secondo me sono stati inventati da questa casa….D’altronde, quando ero piccolo, i canelé si trovavano solo da Baillardran….adesso, basta con tutte queste digressioni. Ecco la ricetta dei canelé

Ne ho fatto di più….vi do gli ingredienti per 16 canelé cioè 2 stampi in silicone multiporzione.

50 cl di latte, 1 pizzico di sale, 2 uova e 2 tuorli, 1 cucchiaio di estratto di vaniglia ( oppure i semini di mezzo baccello di vaniglia), 2 tappi di rum, 100 gr di farina,  250 gr di zucchero, 50 g di burro.

In una ciotola mescolate la farina, lo zucchero e il pizzico di sale poi incorporate le uova e i tuorli. Dovete ottenere una crema liscia come quella che vedete sotto.

Francamente, se avete già fatto le crêpes, siete pronti per i canelé….è una specie di  pasta a crêpes!

Fate bollire il latte  con la vaniglia e il burro…

Unite il latte caldo, mescolate fino ad ottenere una pastella liscia senza grumi….aggiungete il rum

Coprite e conservate la pastella in frigo per 24 ore….ovviamente, sto scherzando ! sono gli integralisti che lasciano riposare la pastella per 24 ore…un’ora o due…va bene lo stesso

Una piccola astuzia : travasate l’impasto in un bicchiere dosatore o una bottiglia….sarà più facile per riempire gli stampi (fino a ¾ di altezza)

La tappa più importante ! Scaldate il forno al massimo, diciamo 270°,  e infornate  sempre a 270° per 10 minuti. Se non lo fate è una dramma perché i vostri canelé non saranno né sodi né caramellati ! Dopo 10 minuti, abbassate il forno a 200° e lasciate cuocere un’ora.

Il risultato. Notate lo stampo in silicone rosso, è uno stampo più grande per i mega golosi!

Il colore perfetto….

I canelé fatti con lo stampo in silicone rosso…

L’interno del canelé  deve essere molto morbido e spugnoso….Buon appetito a tutti!

P.S: Se venite a Bordeaux, non mancate i canelé di Baillardran quasi un’istituzione!


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19 thoughts on “In cucina con Alex: Il cannelé non è di Bordeaux!

  1. Contento che ti siano piaciuti Matteo ! In realtà, solo i dolcetti fatti a Bordeaux possono chiamarsi “canelé” perché il nome è anche un marchio collettivo depositato dalla “fraternité du canelé de Bordeaux”. Il marchio garantisce l’origine geografica, la natura e la qualità del prodotto. Gli aderenti al marchio devono rispettare un regolamento d’uso severissimo per quanto riguarda la ricetta, l’uso degli stampi di rame…ecc…è la ragione per la quale, altrove in Francia, il dolcetto si chiama cannelé. Insomma un’astuzia commerciale per potere vendere il dolcetto….

    A presto

    Alex

  2. Ciao Alex, sto bene grazie. Nessun danno ma tanta paura. Ora mi trovo a Milano. Ieri pomeriggio alle 15 ho lasciato Carpi dopo avere vissuto momenti tremendi ma niente panico. Tutto sotto controllo. A bientôt!

  3. D’accordo, ci conosciamo solo attraverso il web, ma credimi, leggere il tuo commento è stato un sollievo….

    A presto Osman !

    Alex

  4. Perché no ? Esiste già il canelé halal senza rum, allora il canelé rwandese al vino di banane…inviami qualche bottiglia, Ti dirò cosa ne pensano da Baillardran.

    Alex

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